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Da non perdere l'esperienza di una cena a base di pesce consumata su un Trabucco : i Trabucchi sono piattaforme costruite da pali, carrucole e tralicci per la pesca.

Di solito, a sera, molte di queste strutture si illuminano e ospitano i turisti, cui servono gustosi piatti a base di pesce alla griglia e fritture a buon mercato.

Consigliamo il Trabucco di San Nicola, il Trabucco di Monte Pucci e il Trabucco di Manacora.

ANTIPASTI
Nella gastronomia locale uno degli elementi centrali il pane (e come potrebbe essere diversamente, in una terra che stata definita "granaio d'Italia"?). Non sono antipasti veri e propri, ma danno un'idea molto precisa del modo di mangiare foggiano, le bruschette o l'acqua sale: pane raffermo abbrustolito o ammorbidito nell'acqua, condito con gli elementi più caratteristici, pomodori, cipolla cruda tagliata, origano ed olio di oliva, o, nel caso della bruschetta tradizionale, soltanto con olio di oliva, dopo aver strofinato sul pane uno spicchio di aglio crudo.
Per il resto, la tradizione degli antipasti è legata alla marineria, dove la tradizione impone il "crudo": frutti di mare oppure alici sventrate ed appena scollate con succo di limone, o ancora il cosiddello "fragagghiamme", piccoli pesci da consumarsi crudi oppure in frittata.
Il menù pasquale si apre invece con il "beneditte": uova sode, salame, formaggio ed arance affettate.

PRIMI A BASE Dl PESCE
Naturalmente, prima di tutto e soprattutto la zuppa di pesce. A Manfredonia fanno la "ciambotta": i pesci del golfo (alcune particolarissime specie, come gli "sbarroni", spinosissimi ma molto saporiti sono decisamente indispensabili per una buona zuppa) vengono conditi con una salsina fatta con olio, cipolla e pomodoro. Altre ghiotte peculiarità garganiche sono gli spaghetti con il sugo di aragosta (Tremiti) o d'anguilla (Lesina), mentre sono diffusi un po' dappertutto i troccoli con il sugo di seppia, che è un piatto unico decisamente a forte contenuto proteico: il sugo di pomodoro fresco accompagna delle grosse seppie, ripiene di mollica di pane, prezzemolo ed aglio.

SECONDI A BASE Dl CARNE
E' vero che una volta la carne giungeva in tavola soltanto nei giorni di festa, ma persino qui la gastronomia garganica trovava li modo di nobilitare ingredienti poveri, come le budella o la "pideja" d'agnello, elevandoli a piatti monumentali.
I "turcenille" (presenti soprattutto a Foggia, dov'è facile trovarli che vengono colli sulla griglia e venduti agli angoli delle strade) sono un capolavoro di pazienza e di ingegno. Le budella di agnello vengono laboriosamente lavate e risciacquate, quindi avvolte su un ripieno a base di animelle, abbondante prezzemolo, formaggio e cotte sulla griglia. Sono più o meno delle dimensioni di un dito. La versione più grande, detta "cazz'marre viene invece cotta in forno con patate. Altrettanto ingegnosa la "pideja": la pancetta di agnello viene trasformata in una specie di tasca che viene riempita con uova, formaggio pecorino, prezzemolo. Legata per impedire che il ripieno fuoriesca, si pone a cuocere in abbondante sugo di pomodoro: il ragù che si ottiene ottimo anche per condire la pasta. Piuttosto apprezzata anche la carne di maiale, conservata e consumata soprattutto nelle località di montagna.

SECONDI A BASE Dl PESCE
Qui siamo nella grande tradizione culinaria dell'adriatico: pesce azzurro cucinato in tortiera, pesce alla brace (soprattutto orate e cefali). Ma anche nei secondi a base di pesce non mancano alcune specificità locali, del resto legate ai prodotti della pesca. A Manfredonia le triglie sono diverse da quelle di tutto il resto dell'Adriatico: si mangiano soprattutto fritte, o al cartoccio. Quando sono ancora molto piccole, nel mese di agosto (tant'è che si chiamano agostinelle) si mangiano, sempre fritte, in un solo boccone, senza nemmeno diliscarle, ed davvero un'esperienza unica.
A Lesina e a Cagnano Varano trionfano anguille e capitoni: alla brace, affumicati, in scapece (in salsa d'aceto ed aglio) oppure all'acqua marina, quando si lasciano cuocere semplicemente al sole e condite semplicemente con olio ed aceto.
Il capitone (che nome a parte il maschio dell'anguilla, ed meno grasso) costituisce un appuntamento d'obbligo per in menù natalizio, quando si mangia generalmente fritto.

SECONDI E CONTORNI A BASE Dl VERDURE
E quando la povertà non consentiva di mangiare un secondo a base di carne o di pesce nemmeno alla festa?
Niente paura, ecco venire in soccorso alle massaie preoccupate ancora una volta le verdure. Tra secondi così ricchi da essere quasi un piatto unico e contorni ce n'è davvero una infinità.
Il piatto più tipico la tiella, a base di patate arricchite, secondo disponibilità e preferenze, da pomodori, formaggio pecorino grattugiato, pangrattato, origano, prezzemolo, funghi, tutto messo pazientemente a strani. Perché esca benissimo occorre cuocerla - come si usava un tempo - dal fornaio. Comunque occorre che la parte superiore sia gratinata, e quella sottostante ben cotta, per gustarne tutto il sapore.
Nella tiella possono starci anche i lampascioni, altro preziosissimo pilastro delle tavole del Gargano.
In italiano si chiamano cipolloni del fiocco, scientificamente "Muscari comosomum" e sono diffusi in tutta la Penisola: solo che nel resto d'Italia vengono ignorati. Solo in provincia di Foggia e nel resto della Puglia vengono utilizzati a scopo alimentare, e questo la dice lunga sull'attenzione che si presta a tutto ciò che venga elargito da madre terra.
Si trovano dunque allo stato selvatico, sottoterra: sono caratteristici per il loro gusto amarognolo. Se si pongono in acqua per alcuni giorni l'amaro va via, ma i lampascioni hanno perso il loro sapore unico. Si preparano i modi svariati: lessati e conditi con aglio, prezzemolo e sale, indorati e fritti, a frittata, alla brace. E ancora: i peperoni (i più caratteristici sono quelli conditi oppure ripieni con acciughe e pangrattato), le melanzane, gli asparagi (rigorosamente selvatici, che si trovano nei boschi del Gargano e del Subappennino) fritti, i carciofi, i funghi.

PIATTI UNICI
In una tradizione culinaria dove la necessità aguzzava necessariamente l'ingegno di piatti unici, ovvero portate che dovevano estendersi per tutto il pranzo, ce ne sono molti ed in parte li abbiamo segnalati. Quasi tutte le paste alimentari al ragù o al sugo (la pasta col sugo di agnelli, agli involtini di carne di cavallo, al ragù con le seppie ripiene) nascondono questo trucco elementare: il condimento serve nello stesso tempo da secondo e ad insaporire il primo a base di pasta. Piatto unico anche la parmigiana di melanzane (ma c'è anche chi usa le zucchine o addirittura i finocchi), che è tradizionalmente pugliese, e si chiama parmigiana in ossequio al suo ingrediente base che appunto il parmigiano. Consiste in un avvicendarsi di strani di ragù di pomodoro, parmigiano e melanzane fritte, poi cotte in forno.

I DOLCI
Il dolce era il cibo della festa per antonomasia ed effettivamente tutti i dolci tipici sono legati al ciclo delle festività dell'anno.
S. Giuseppe si festeggia con le "zeppole", ciambelle di pasta fritte e poi insaporite con crema e canditi di amarena.
A Pasqua, ecco la "squarcella", una ciambella ricoperta di glassa di zucchero, con decorazioni varie. La tradizione vuole che si prepari con un numero dispari di uova
e che si doni in segno augurale, ai bambini ed ai fidanzati.
Nella tradizione gastronomica garganica, c'è perfino un dolce per i morti, ed il cosiddetto "grano cotto" (o dialettalmente "cicc cuott"), che è un dolce antichissimo e che secondo taluni affonderebbe le sue origini addirittura nella cultura saracena. Certo che anche a tavola Il Gargano si dimostra crocevia di culture e di genti. Il dolce è a base di grano bollito e poi insaporito con vino cotto (che è un'altra peculiarità culinaria locale), e poi cannella, canditi, cioccolata in pezzi, noci, chicchi di melograno. Un piacere per la vista, oltre che per il palato.
Sempre invernale il sanguinaccio, che è la prova provata dell'antico detto che vuole che del maiale si utilizzi tutto, e non si getti via niente. L'ingrediente base appunto il sangue del maiale, raccolto durante l'uccisione del prezioso animale, ed insaporito con zucchero e cacao.
Infine Natale, tripudio di colori e di sapori. Si va dalle mandorle "atterrate" o "atterrate”, sulla cui origine filologica si è disputato a lungo. "Attorrate" per la loro forma, o "Atterrate” per il loro colore scuro, che ricorda la terra? Mentre si discetta, non resta che assaggiarle: si preparano tostando le mandorle e poi ricoprendole con cioccolata fusa a bagnomaria. Semplicissimo ma entusiasmante. Meno semplici sono le cartellate: a base di pasta sottilissima, impastata col vino bianco e fritta, quindi infine condita da abbondante vino cotto. Ed ancora i calzoni: la pasta la stessa, ma questa volta ripiena, da mostarda d'uva oppure da una purea di ceci dolcificata (anche questo pare, omaggio, ad antiche radici saracene) ed infine bagnata con vino collo o miele.