WebInTour.it

Modena è al centro di una fortunatissima porzione della Pianura padana in cui si estende l'area di produzione tipica del formaggio Parmigiano-Reggiano e del Prosciutto di Modena.

Queste due glorie della gastronomia nazionale illustrano alla perfezione i caratteri della cucina modenese, basata sul formaggio e soprattutto sul maiale, l'animale d'allevamento più diffuso nella zona.

Oltre al prosciutto, che è più sapido rispetto a quello di Parma, tanti sono gli insaccati di suino che meritano di essere assaggiati: citiamo i salami, la mortadella, la coppa di testa e i ciccioli.

Due piatti tipici della stagione invernale, ma che è possibile trovare per buona parte dell'anno nelle trattorie come nelle case modenesi, sono lo zampone, ottenuto con carne macinata di maiale insaccata nella cotica della zampa anteriore, ed il cotechino, dalla lavorazione piuttosto simile, ma diverso per forma e cotenna.

Ma dal maiale si ottiene anche lo strutto indispensabile per il tipico gnocco fritto: una focaccia fritta quadrata che si accompagna molto bene ai salumi. Originaria dell'Appennino (ma gustata volentieri in tutta la provincia) è invece la crescentina, detta anche tigella, cotta sulla pietra nella caratteristica forma rotonda. Anche in questo caso formaggio, salumi e pesto modenese, ossia lardo misto a rosmarino e aglio, sono l'ideale complemento.

Tradizionalmente conteso con l'antica ed eterna rivale Bologna è il tortellino, un quadretto di pasta sfoglia ripiegati su un trito di maiale, prosciutto e parmigiano reggiano (anche se le ricette variano spesso di famiglia in famiglia). Tipico delle zone montane in particolare di Guiglia, Zocca, Marano sul Panaro, Serramazzoni è anche il borlengo sottilissima sfoglia ottenuta cuocendo in un'apposita piastra (la "ròla") un impasto di acqua e sale, detto "colla", condito, una volta cotto, prevalentemente con la "cunza", il pesto, altrimenti gustato con salumi, formaggi, e talvolta anche con marmellate o creme al cioccolato.

Ma la provincia di Modena è giustamente famosa per altri due prodotti tipici della tradizione: l'aceto balsamico e il vino lambrusco. Il primo si ottiene con le uve locali, in particolare l'uva trebbiano della zona collinare intorno a Spilamberto, e una sapiente lavorazione che prevede una complicata serie di passaggi tra botti di legni diversi (comunemente cinque).

Di aceto balsamico esistono due tipi denominati il primo "Aceto balsamico tradizionale di Modena" il più costoso invecchiato anche più di venticinque anni prodotto con i metodi tradizionali e quello comunemente denominato "Aceto balsamico di Modena", un normale condimento a base di una mistura di aceto di vino e mosto cotto, prodotto industrialmente e meno costoso.

Quanto al lambrusco, è forse il più celebre dei vini rossi frizzanti. Gli intenditori sanno distinguere al primo sorso le differenti varietà: il Lambrusco di Sorbara (prodotto nella pianura) ha un aroma più delicato e un profumo di violetta; il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro (prodotto sulla collina) ha una gradazione più alta e una caratteristica schiuma rossa.

Si tratta in entrambi i casi di un vivace vino da pasto che va bevuto rapidamente, prima che svapori: non è un vino d'annata, anzi, esso dà il meglio di sé a un anno dall'imbottigliamento, mentre il novello è un vino ideale per i brindisi e i festeggiamenti. Infine vi è il Lambrusco Salamino di Santa Croce, prodotto in tutta la parte nord ed ovest (al di sopra della via Emilia) della provincia, dal saporepiù armonioso e lievemente tannico. Si dice che il lambrusco 'soffra' particolarmente i trasporti: perciò esso dovrebbe essere gustato appieno soltanto nel territorio modenese. Il che non gli ha impedito di essere commercializzato con successo un po' in tutto il mondo (anche se questa grande diffusione ha significato forse un abbassamento della qualità).

I liquori i più tipici sono certo il Sassolino ed il nocino. Il primo è tipico della zona di Sassuolo, da cui prende il nome, ed ha un sapore intenso di anice, mentre il nocino ha diffusione ormai regionale, ed dotato di marchio di tutela; è un infuso in alcool dei malli verdi delle noci, che si raccomanda per il sapore intenso e le proprietà digestive.

Tra i dolci vanno ricordati:

il bensone, una sorta di pane dolce cotto al forno e decorato con grani di zucchero che si mangia tagliato a fette e intinto nel vino;
l'amaretto, prodotto nelle principali pasticcerie della città, è un dolcetto morbido che si compone di un trito di mandorle e zucchero;

la celebre torta Barozzi, un dolce inventato alla fine del XIX secolo da un pasticciere di Vignola, Eugenio Gollini, così chiamata in onore dell'illustre concittadino (Jacopo Barozzi detto il Vignola). La torta è tuttora prodotta dagli eredi del Gollini secondo una ricetta segreta tutelata da marchio brevettato.

Modena è inoltre una delle città italiane con la maggiore concentrazione di ristoranti selezionati e stellati dalla guida Michelin: sono presenti infatti l'Osteria Francescana (2 stelle), l'Hosteria Giusti (1 stella), Fini (1 stella) e l' Erba del Re (1 stella).