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MINESTRE
Anche qui trionfa, manco a dirlo, il pane, con il saporitissimo pancotto cui un grande letterato e uomo di cultura come Pasquale Soccio ha dedicato alcune pagine.. gustosissime. Nella versione più semplice, si usa mangiarlo condito con olio di oliva e le verdure selvatiche che vengono raccolte sul Tavoliere, come la rucola e i marasciuoli, e patate.
Un altro posto di rilievo tra le minestre occupano le cicorie selvatiche condite con la purea di fave e la minestra maritata, in cui scarola, cicoria, sedano e finocchietti, vengono cotti in brodo di carne e insaporiti con pancetta di maiale soffritta e abbondante pecorino grattugiato.
Tipico del menu’ pasquale sono invece i cardoncelli con l'agnello e l'uovo.

PRIMI A BASE Dl PASTA E VERDURE
La verdura, soprattutto quella selvatica, costituisce uno dei piatti forti della cultura gastronomica locale. Veniva raccolta assieme a funghi, rane, allodole, ciammaruchelle dai contadini locali adusi a vivere, appunto, prendendo dalla natura tutto ciò che di spontaneo e selvatico questa ha da offrire.
Naturalmente, anche la pasta ne è un pilastro fondamentale: la pasta fatta in casa era sulle antiche tavole una necessità più che una virtù, come dimostra la antica e suggestiva tradizione della pasta di grano arso.
Sembrerà strano, ma dalla farina ottenuta da questa spiga si ricavano paste e pizze dal gusto intenso. La si usa soprattutto per confezionare i "cecatelli" da mangiare senza eccessivi condimenti proprio per esaltarne il sapore: pomodoro fresco, l'immancabile olio di oliva, ricotta dura grattugiata.
La tradizione vuole che le verdure vengano accompagnate da pasta corta, come appunto i cavatelli, o le strascinate, che sono una versione particolare delle orecchiette: si condiscono con finocchietti, patate e rucola, marasciuoli, cime di rapa, cavoli, asparagi, a volte con pomodori a volte senza.
Fanno eccezione alla regola della pasta corta i funghi, che in provincia di Foggia sono presenti in numerose varietà, sia nel Gargano che nel Subappennino. Il tipo di pasta che meglio li accompagna sono i troccoli, una sorta di spaghetti piuttosto spessi che si ottengono incidendo una sfoglia di pasta di semola con uno speciale attrezzo dello 'ttroccolaturo".
I roccoli vengono conditi col sugo di pomodoro fresco e funghi appena fatti saltare in padella.
Si può dire che ogni verdura raccolta nel Gargano trovi un suo abbinamento con la pasta, in un primo che offre non solo sapori suggestivi, ma anche un trionfo di colori.

PRIMI A BASE Dl PESCE
Naturalmente, prima di tutto e soprattutto la zuppa di pesce. A Manfredonia fanno la "ciambotta": i pesci del golfo (alcune particolarissime specie, come gli "sbarroni", spinosissimi ma molto saporiti sono decisamente indispensabili per una buona zuppa) vengono conditi con una salsina fatta con olio, cipolla e pomodoro. Altre ghiotte peculiarità garganiche sono gli spaghetti con il sugo di aragosta (Tremiti) o d'anguilla (Lesina), mentre sono diffusi un po' dappertutto i troccoli con il sugo di seppia, che è un piatto unico decisamente a forte contenuto proteico: il sugo di pomodoro fresco accompagna delle grosse seppie, ripiene di mollica di pane, prezzemolo ed aglio.

SECONDI A BASE Dl CARNE
E' vero che una volta la carne giungeva in tavola soltanto nei giorni di festa, ma persino qui la gastronomia garganica trovava li modo di nobilitare ingredienti poveri, come le budella o la "pideja" d'agnello, elevandoli a piatti monumentali.
I "turcenille" (presenti soprattutto a Foggia, dov'è facile trovarli che vengono colli sulla griglia e venduti agli angoli delle strade) sono un capolavoro di pazienza e di ingegno. Le budella di agnello vengono laboriosamente lavate e risciacquate, quindi avvolte su un ripieno a base di animelle, abbondante prezzemolo, formaggio e cotte sulla griglia. Sono più o meno delle dimensioni di un dito. La versione più grande, detta "cazz'marre viene invece cotta in forno con patate. Altrettanto ingegnosa la "pideja": la pancetta di agnello viene trasformata in una specie di tasca che viene riempita con uova, formaggio pecorino, prezzemolo. Legata per impedire che il ripieno fuoriesca, si pone a cuocere in abbondante sugo di pomodoro: il ragù che si ottiene ottimo anche per condire la pasta. Piuttosto apprezzata anche la carne di maiale, conservata e consumata soprattutto nelle località di montagna.

SECONDI A BASE Dl PESCE
Qui siamo nella grande tradizione culinaria dell'adriatico: pesce azzurro cucinato in tortiera, pesce alla brace (soprattutto orate e cefali). Ma anche nei secondi a base di pesce non mancano alcune specificità locali, del resto legate ai prodotti della pesca. A Manfredonia le triglie sono diverse da quelle di tutto il resto dell'Adriatico: si mangiano soprattutto fritte, o al cartoccio. Quando sono ancora molto piccole, nel mese di agosto (tant'è che si chiamano agostinelle) si mangiano, sempre fritte, in un solo boccone, senza nemmeno diliscarle, ed davvero un'esperienza unica.
A Lesina e a Cagnano Varano trionfano anguille e capitoni: alla brace, affumicati, in scapece (in salsa d'aceto ed aglio) oppure all'acqua marina, quando si lasciano cuocere semplicemente al sole e condite semplicemente con olio ed aceto.
Il capitone (che nome a parte il maschio dell'anguilla, ed meno grasso) costituisce un appuntamento d'obbligo per in menù natalizio, quando si mangia generalmente fritto.